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活動報告

 

茶懐石料理教室「牛肉のワイン蒸し」

         
今日は「牛肉のワイン蒸し」を作りました。

なぜ白ワインかというと、赤ワインだと肉が固くなるそうです。

パーティにも使えるお料理で、

ちょっと近代的な進化した茶懐石だそうです。


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  本日の食材です。

新鮮な「モロッコいんげん」「トマト」「白ワイン」です。他に牛肉を使います。









                         ポンパドールのバゲット









         牛肉300gを5mmの薄さにカットします。









       男の料理って感じ!カッコいいです!

鍋に白ワイン、砂糖を入れます。まだ「火」は入れません。









    生姜を線切にします。鍋に追加します。

この切り方は線切であれば角度など気にしないでいいそうです。









     やっとここで「火」を付けます。しかも強火でがんがんと!









     灰汁がわぁ~と出てきますので、お玉ですくいます。









     セッティングをします。盛り付けは彩鮮やかに!









      鍋に生姜を入れます。

この後は「蒸し器」に入れて蒸します!いい香り~









    いかにもパーティっぽいです。いい香りがしてきました!









    Sさん、美味しい白ワインで乾杯!  

佐々木先生も少しいい気持ちかな?









      さあ!頂きましょう!

今日はデザートも付いて、大サービス!









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    いつも素敵なお二人ですね!笑顔が最高!

佐々木先生の博学を聞くのが毎回楽しみだそうです。


★「茶懐石料理教室」は一応今回で終了とさせていただきます。★

★多くの方にご参加頂きまして誠にありがとうございました。★




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茶懐石料理を楽しむ

5月22日(水)、「茶懐石料理を楽しむ」がありました。

今回は、飛竜頭(ひろうす)、別名は雁擬(がんもどき)です。



名前の由来

飛竜頭(ひろうす):水溶き粉を油の中に落としたら竜の形に似ていた。

雁擬(がんもどき):雁の味に似せて作ったから・・・










材料です。

山芋はすり鉢でおろします。

野菜は千本切りにして出し汁で煮ます。

海老は、塩をして(10分程寝かし)

湯引きして臭みを取り、賽の目に切ります。









豆腐は湯通しをして重石を置いて

耳たぶ程度になったら水切りをします。

裏ごしをします。







Sさん。山芋をおろしています。





絹ごし豆腐に、山芋を混ぜています。








材料をすべて混ぜます。









手に油を塗り、材料を丸めて

油で揚げます。

低温の油でじっくりと揚げ

最後に高温にしてキツネ色にします。









ひろうすの出来上がりです!!











茶懐石料理を笑顔で・造って・味わって!

4月24日(水)、「茶懐石料理を笑顔で・造って・味わって!」教室が

ありました。


今回の献立は、「春魚の南蛮漬け」と「甘草(かんぞう)のぬた」です。













甘草を熱湯で茹でます。












熱いうちに、酢味噌と和えます。


味噌は、白味噌を使うのがポイントです。

(塩分が少ない)



白味噌1:砂糖1:からし1~1.5:お酢3の割合です。













今回の主役「わかさぎ」です。










本みりんです。










ウド、ピーマン、人参、玉ネギなどの


野菜を切ります。


今回は、男性陣が切りました!!





























魚を揚げる前に、準備をします。


バットに野菜を敷き詰めておきます。










中温で6~7分、わがさぎを揚げます。
















熱いうちに、上に野菜をのせます。



















出し汁をかけ、アルミホイルでくるみます。


南蛮揚げは


最初の美味    約20分後


二度目の美味  約4時間後


美味になる間、佐々木先生から


南蛮揚げのお話をしていただきました。


昔は、「吉左右(きっそう)」料理と呼ばれていたそうです。











八寸料理


左下に「草」、右上に「真」のお料理をおきます。

















茶懐石料理を楽しむ

3月27日(火)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「御菓子 葛焼き」と「胡桃餅」を作りました。







≪御菓子 葛焼き≫




先生が持参したお砂糖です。

普通のお砂糖より、甘さ控えめで

小さな粒になっています。











鍋に入れ、餡と水を足して

葛が透明になるまで練り上げます。















容器に入れて冷蔵庫で冷まします。

切る時のポイント

これが、今回の「コツ」です!!


包丁に濡らした和紙を巻きつけて切ります。








包丁で切ると、形が崩れて切りにくい!!








濡らした和紙を巻きつけて切ると

包丁がスムーズに動ききれいに切れます。








表面に葛の粉をまぶして

フライパンを低温の火で温めます。

表面が「カリッ」となるまで焼き上げます。









≪胡桃餅≫



胡桃をすり鉢ですり、砂糖・塩を加えて

水で伸ばします。

焼いた餅にからませます。






葛焼き」と「胡桃餅」の完成です!!









≪佐々木先生の作品≫



「7月から文人画を描こう!」が始まります。

佐々木先生の描いた作品をご紹介します。






色々なかんきつ類


























鹿ヶ谷かぼちゃ









茶懐石料理を楽しむ

2月27日(水)、「茶懐石料理を楽しむ」がありました。

今回の献立は、埋み豆腐(湯桶)と、房大根(香物)でした。









本日の「茶懐石」は、この湯桶に入れていただきます。









房大根を鷹の爪を小口切りの輪っかに数本通します。

(気が遠くなる・・・作業です)








房大根は、京都の白ひげ大根を使用して作るのが基本ですが、

関東では、房大根を代用します。








房大根は、流水で洗い、一晩浸します。

甘酢・昆布だし・砂糖に浸し、臭みを取ります。









房大根のでき上がりです。








出し汁を取り、絹豆腐を賽の目に切ります。








豆腐の上の「ぶぶ漬け」をかけて、見えないようにします。









番茶ご飯を入れてぶぶ漬け(お茶漬け)を作ります。








出来上がり!

こちらの湯桶を皆さんに回していただきます。










丁寧に自分の器に入れ、

終わりましたら次の方にお盆ごと渡します。









お茶席の最後にいただいたりするそうです。









佐々木先生のアレンジした佃煮を教えていただきました。

3番出し汁で作った昆布は、通常捨ててしまいますが

この日にマグロと梅干で煮た美味しい昆布を持参して

ふるまってくださいました。

大変美味しかったです!(^^)!

レシピも簡単そうなので、皆さん喜んでいました。












茶懐石料理を楽しむ

1月23日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は「葩餅」を作りました。

葩餅の始まり。
宮中でお正月のお膳に飾られる菱葩を真似、お菓子にもお料理にもお正月に供されます。












たらをすり鉢に入れ、

山芋、昆布だしで溶いたうき粉・卵白を少しずつ入れて

「しんじょう」のベースを作ります。








「しんじょう」を耳たぶぐらいになるまで、よく擦ります。








「すりこぎなら任せて」とSさん。








海老を細かくして、

3分の1の魚のすり身に入れて、よく混ぜます。









出し汁でゴボウを煮ます。








卵黄にサラダ油を入れます。








白身のしんじょうの上に海老のしんじょうをのせます。








しんじょうの上にゴボウと人参をのせます。








海老のしんじょうの上に

人参・ゴボウの細切りをのせます。









しんじょうを中央にかぶせた端に

人参とゴボウが見えるようにします。








蒸し器でしんじょうを15分蒸したものです。








先生が造っている時もおしゃべりが絶えず、

楽しいひと時です(^_^)









しんじょう椀のでき上がりです!!








今回の茶懐石料理です。

皆さんで楽しくおしゃべりをしながら、いただきます。












茶懐石料理を楽しむ

12月12日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「鴨の柚子釜蒸」です。









先生が持参してくださった

明日香村(奈良)の古代米です。








ハンガリー産の鴨肉です。

きれいですね!!












今回の主役?準主役?の柚子です。









柚子の上の部分を切り、中をスプーンで掻き出します。

いきいきくらぶのサロンに柚子のいい香りが・・・!!







男性の受講者も頑張っています(^_^)









昆布と削り節で作った一番出し汁です。

★一番の出し汁はお吸い物に(透明だから)

★二番の出し汁はお味噌汁に使うそうです。













鴨の脂身と皮を取り除きます。

男性陣が頑張っています。












鴨肉は、皮と肉の間の臭みが強いため、

慎重に・・・丁寧に・・・  取り除いています。










鴨肉を細かくする作業は

ベテラン主婦のOさんとNさんが担当します。









柚子の中に鴨肉を入れます。









冷ましておいた一番出し汁と卵を合わせ

塩・醤油で味をととのえます。










柚子の器に入れます。

膨張するので七分目にします。









柚子を並べて、中火で10分蒸します。

決して強火にはしないでください!!










三つ葉を添えて出来上がりです。













茶懐石料理を楽しむ

11月28日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「蛤すし」を作りました。

前日に、佐々木先生が半日かけて、大きな蛤を探してくださったそうです。









一晩水に漬けたうるち米(もち米)をザルに上げます。




強火で20分蒸します。






きくらげは、みじん切りにします。

固くて、切りにくい!!









蒸したうるち米に混ぜる、『麻の実』です。

坑酸化作用が高いと言われています。

フライパンで炒るといい匂いがしてきます。

噛むと、コリッッとして、風味が口に広がります。










男性会員も参加しています。








今日の主役『蛤』です。









蛤は、酒蒸しにします。

口が開いたら直ぐに火から下します。

火を通しすぎないように!!









きれいに口が開きました!!








蛤は、二枚に下します。

足に細かく切れ目を!!









蛤の殻に二枚下しにした蛤の身をおきます。




うるち米・きくらげ・麻の実を合わせ貝殻に入る程度に盛ります。




蛤の身をのせます。





貝殻をかぶせます。

Uさん、ご協力ありがとうございました。








蛤すしは、八寸皿に盛り塩を敷き、その上に飾りつけます。

塩を、きれいな模様に描いてくれたのもUさんです。








蛤すしは5つ飾りつけます。

茶室には一度に5人、入ることができるそうです。

調理中にも、いろいろとお話をしてくださる佐々木先生。

受講生の方も、真剣に先生の話に耳を傾け、

メモをとっていました。




















茶懐石料理を楽しむ

10月24日(水)、茶懐石料理教室がありました。





今回のメニューは、「織部椎茸」と「鱈子の花煮」でした。






海老のしんじょと鱧のすり身、浮粉、山芋、卵白を

すり鉢ですります。








すりこぎでよく混ぜ合わせます。








椎茸の上に「しんじょ」をのせます。

椎茸は絶対に洗わないこと。

洗うとすり身が剥がれてしまいます。








椎茸の上にきれいに「しんじょ」がのりました。








次に生鱈子を傷つけないように2つに分けます。

さらに、お酒に浸します。









お酒は捨て、鱈子の中央に指1本分の切れ目を入れます。








昆布だしの中に鱈子を入れると、どうでしょう!!

まるで花が咲いたみたいに

中の鱈子が広がって出てきます








椎茸は蒸し器で7~8分蒸らします。

椎茸の香りがしてきます。







蒸しあがった椎茸の上に、青のりをのせ、

横に焼き串で焼き目をつけます。








皆さん、上手に「焼き」を入れていますね(^_^)








でき上がりました。!!








鱈子の花煮に添えたのは卵だそうです。

佐々木先生が作ってきてくださいました。
















茶懐石料理教室

9月26日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「萩蒸し」と「卵素麺」を作りました。





「萩蒸し」を作ります。

まず、もち米を一晩水に浸けて強火で20分蒸します。









「萩蒸し」に入れる具材は、

海老・椎茸・銀杏・右上は塩を振って板ずりしたオクラです。








銀杏は斜め半分に切り、酒塩でさっと茹でます。








海老は5mm角に切り、

醤油、みりん、酒で炒り煮にし、出し汁は捨てます。








生椎茸は皮を5mm角に切り、

醤油、みりん、酒で炒り煮にします。








もち米を取り出し、ボールに酒1カップと塩少々を入れて

良くかき混ぜ、もう一度蒸します。








蒸し上がったもち米に、海老、椎茸、銀杏を入れ

数分蒸します。









混ぜ合わせます。出来上がり !(^◇^)!







卵素麺を作ります。

「箸洗い」(世界一薄いスープ)と言われています。

材料は、片栗粉、葛粉、強力粉を使用します。








粉類を良く混ぜ、卵の黄身のみ入れて

サラダ油を入れながら「耳たぶ」より少し硬くします。

それを絞り袋に入れます。








絞り袋から、熱湯(塩少々)に絞り入れます。

少しずつすくい取ってお皿に入れます。








箸洗い「卵素麺」のお出し汁を作ります。

水に昆布と干し椎茸を浸けておきます。

(出し汁を取る時の椎茸は必ず干し椎茸を・・・出し汁が良くとれます。)








お豆腐の上にオクラをのせました。








箸洗い「卵素麺」の完成です。

卵素麺を器に入れてからお出し汁を入れます。








「卵素麺」、「萩蒸し」の完成です。

とってもヘルシーで美味しいですよ!!









京料理の話や「鱧(はも)」の話、

さまざまなお話に花が咲きました!(^^)!

楽しい憩いの場&癒しの場でもありますね!!





茶懐石料理を楽しむ

8月22日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「大徳寺麩の煮物」がメインレシピです。

先生と受講生の息もピッタリと、楽しく始まりました。








「大徳寺麩の煮物」が今日のメインレシピです。

まずは、強力粉で麩を作ります。










強力粉と水、塩少々を入れて捏ね、

ボールに入れた水の中で揉みます!!


段々と「麩」になっていくそうです。








何回か水を取り替えて、スポンジ状になったら、取り出します。








小さく、お団子状に捏ねます。








170度の油で揚げます。

上に浮かび、自らの重みで、くるりと回転します。








きれいなキツネ色になったら上げます。

すぐに、頂いた時の感想は「揚げもち」のようでした。








お湯をかけて湯引きをします。







湯引きした「麩」を、水・砂糖・みりんの中に入れてフタをし、煮ます。

中火で7分~10分くらい煮ます。

その後、お醤油を2回に分けて入れます。








「麩」と同時に茄子を揚げて、煮汁に入れます。

2個ずつ、丁寧に盛り付けます。








教室が始まる前に、先生が作ってくださった一品です。

滝川豆腐を冷たくして頂くお料理です。

豆乳(無調整)を温めて、ゼラチンと寒天を入れます。

器に入れて、冷蔵庫で固めます。

固まった上にジュレをかけて頂きます。









手前の左から「ご飯」、「味噌汁」、

左奥に「滝川豆腐ジュレのせ」、右奥に「大徳寺麩の煮物」です。








先生の説明を受けながら頂きます。

今回は、「器の持ち方」、「箸の置き方」...茶懐石にて、を習いました。








受講生の方は、皆さん、素敵な方ばかりです。

会話も弾み、楽しいひとときでした(*^_^*)











茶懐石料理を楽しむ

7月25日(水)、茶懐石料理洋室がありました。

今回は、「鮎のうるか干し」を作り、食しました。






『美味追求』阿波の鮎・・

今回の食材は、佐々木先生が取り寄せた『阿波の鮎』

吉野川と鮎喰川の三角地帯に養殖池として、

豊富な地下水を利用し食味が良いと言われる<清流の王様>を

使用しています。







鮎のはらわたを出刃包丁で出します。

取り出した内臓は集めておきます。







皆さん、真剣に内臓を取り出しています...







鮎の開きが出来上がりました。!!







鮎の開きをきれいにパットに並べて、

うるか、水、酒を煮詰めて鮎を浸します。







鮎の腸をみじん切りにします。

これが「うるか」です。







お味噌汁の美味しい作り方も説明してくださいました。

今回は焼きナスのお味噌汁です。








莫大海(バクダイカイ)乾燥した実を水で戻し、

種子を除き、膨張した果肉を刺身のつまや

懐石料理の酢の物などに用います。






鮎の塩焼き(莫大海添え)







白いご飯と鮎と味噌汁。シンプルイズベスト!!







お食事を美味しくいただいた後は

先生とのお話。教えていただくことが新鮮です!

今回のお土産は「うるか干し」2枚です。









茶懐石料理を楽しむ

6月27日(水)、茶懐石料理教室がありました。

今回は、「鯛の酒〆とちまき寿司」を作りました。









「ちまき」に使用する、井草を水に漬けておきます。







「ちまき」に使用する「笹の葉」です。







最初に佐々木先生の話から・・・







ご飯を炊きます。真ん中は柔らかくて、周りはおこげ。

中間は「ちまき」用のご飯・・・

ちょうどよく炊けましたね!(^^)!

ポイントは瞬間だけ、蓋を開けることだそうです。







圧力鍋と同様に扱います。

炊けるまでじっくりと見守って・・・20分・・・








鯛を柳包丁で削ぎりにします。

う~ん。これが結構難しい!!








Tさん。「わぁ!できたわ!

薄く削ぐって難しいわ!!








削ぎりした鯛を酢水で湿らせた昆布の上にのせて冷蔵庫で冷やします。

少し塩をするのがポイントです!!







炊けたご飯を酢飯にして、30gをちまき用にします。







笹の葉に30gのご飯をのせ、

上にも笹の葉をかぶせて巻いていきます。







笹の葉で包んだご飯を、井草で巻いていきます。

ご飯の上には、鯛をのせるのを忘れずに!!







「ちまき」に付ける短冊・・・

佐々木先生が書いてくださいました。素敵です(^。^)








ちまきの完成です!! (^^)!







皆さんで美味しくいただきます。

先生の自己紹介、受講生の方の自己紹介があり

楽しいひと時でした。








手前左が「峰岡豆腐」。右がおこげのお吸い物。

中央が「粽(ちまき)」

どこかの料亭のようですねぇ(^-^)







佐々木先生。こだわりのご紹介

「嵯峨野匠庵寒仕込み純米酢」&「岐阜県加茂川3年熟成本みりん」を

4:1でご飯と混ぜて、酢飯を作ります。








◆おまけ◆

佐々木先生が、祝いの席でお出しする昆布を

手際よく作ってくださいました。













茶懐石料理を楽しむ

5月23日(水)、茶懐石料理教室がありました。

回のお料理は「峰岡豆腐とレンコンもちの椀物」です。

だし汁の種類取り方、碗の扱い・出し方について、先生に説明をしていただきました。



佐々木先生から、

本日のメニューについての説明がありました。





≪峰岡豆腐≫



葛と胡麻をよ~く擦ります。




豆乳を加えて濾し、良く混ぜます。




火にかけて、じっくりと混ぜます。






ひとつは抹茶を入れます。

ゆっくり混ぜて、じっくり・・・と




型にプレーンな方を流し込み、上に抹茶の葛を流します。





蒸し器で蒸してから、冷蔵庫で冷やすと固まります。





≪レンコンもちの椀物≫



レンコンもちを作ります。

擦ったレンコンにうき粉を入れて良く混ぜます。






レンコンは酢水に漬けてから擦りおろし、

卵白を入れて弱火で混ぜます。






レンコンを良く混ぜます。

思ったより固いので、力がいります。





レンコンもちは、一つずつ丸めて蒸し器で蒸します。





丸めたレンコンもちを油で揚げます。





出し汁(昆布、鰹節、干し椎茸)を温め

レンコンもちのお汁に入れます。






「峰岡豆腐」と「レンコンもちの椀物」

青ゆずを千切りにして上にのせたら完成です!!

香り豊かで、美味しい一品です!!








とても親しみやすい佐々木先生です!!



茶懐石料理を楽しむ

4月の「茶懐石料理教室」は、『鴨の射込みロース・山芋の板塩』です。

鴨のシーズンは12~3月頃です。
鴨肉が入手できる見込みができたので、名残りのお料理として、今回の献立にされたそうです。

今回は、15名の方が参加されました。









新鮮な「鴨肉」です!!

今日は皆さんに食べていただくため、

多めに用意してくださいました。








エビはみじん切り、白身の魚、卵黄をよ~~く混ぜて

「鴨肉」の中に詰め込みます。






鴨肉の中を包丁できれいにくり抜くのは結構技がいります。

「鴨肉」の中に黄色く見えるのは「海老・白身魚・卵黄」です。






煮汁(醤油:みりん:酒=1:1:1)を入れ、

湯煎でごとごと煮込みます。

う~~ん!! いい香り~~!(^^)!







ひとつひとつ、丹念に説明しながら教えていきます。

山芋の塩のふり方も、

手のひらを反してふった方が均等にいきわたるそうです。






15人の女性の目が・・・・・僕に・・・・・集中

「あ~~コワ」







完成です!(^^)!

手前が「鴨の射込みロース」奥が「山芋の板塩」です。







皆さんで召し上がった後の談笑!(^^)!

楽しいひとときです!!